50 оттенков карри

25 февраля 2015 0 27705

Блюдо родом из Индии и имеет длинную историю: готовили его еще в 2600 году до нашей эры. А в 7 веке уже нашей эры вариации карри начали появляться по всей Юго-Восточной Азии благодаря странствующим буддийским монахам. Слово «карри» всего лишь означает соус: множество специй и травок, в которых готовится мясо.

До недавнего времени «карри» у меня прочно ассоциировался с Индией и приправой «Карри» за десять рублей, где главным компонентом является куркума. Однако в Таиланде карри очень популярны, и видов этого блюда много.

Практически в каждой азиатской стране есть свои разновидности блюда. Я же пробовала карри только в Таиланде, впервые я заказала массаман карри на моем любимом Ко Чанге. Как это ни странно, но именно листья растения карри в качестве приправы не всегда входят в состав блюда. В большинство видов карри кладут куркуму, зиру (кумин) и кориандр, в Таиланде к списку обязательных ингредиентов добавляется еще и рыбный соус и креветочная паста.

Карри бывает с большим количеством соуса, тогда он больше напоминает суп, и с незначительным количеством жидкости. В меню практически любого тайского ресторана есть карри (kaeng), однако в центральных и северных регионах чаще встречается зеленый, желтый и красный, а на юге массаман и пенанг. Традиционными мясными составляющими являются курица (gai) и свинина (moo), но можно добавить креветки (kung), рыбу (pla) или морепродукты (talay). Для вегетарианцев – овощи и тофу, баклажаны. Однако если вы заказали вегетарианский карри в тайском ресторане, вам вполне могут сделать его на мясном бульоне, добавить рыбный соус или креветочную пасту, лучше идите в индийский ресторан.

Зеленый карри с курицей (gaeng kiaw wan gai)

Это блюдо занимает первое место в моем личном рейтинге любимых тайских блюд. Зеленым оно получается благодаря маленьким, но злым перчикам чили, которые входят в состав блюда. Зеленый карри я бы назвала острым, поэтому заказываю всегда «нит ной пед», то есть немного острый. Чаще всего блюдо готовят уже из готовой карри пасты, которую делают из чили, лука шалота, чеснока, креветочной пасты и разных травок (каффир лайма, галангала, лемонграсса). Зеленый карри мне всегда попадался в виде супа. Также в состав обязательно входит курица (ну или другое мясо), тайские баклажаны и еще маленькие баклажанчики, похожие на крупный горох. Кремовость супу придает кокосовое молоко и сливки. Вкус у зеленого карри остро-сладкий, есть блюдо нужно с рисом, чтобы немного сгладить остроту.

Массаман карри (kaeng matsaman gai)

В 2011 году портал CNN Go составил рейтинг из 50 самых вкусных блюд в мире, массаман карри занял первое место, опередив даже шоколад. Как я уже говорила, первый карри, который я попробовала, был массаман. С тех пор я иногда заказываю его, но все-таки зеленый мне больше по душе. Главное отличие блюда – оно не острое, а скорее пряное и в составе есть картошка. Родом карри из мусульманских стран, поэтому свинину в него не кладут. Состав пасты не совсем типичен для Таиланда: кардамон, корица, анис, мускатный орех, куркума (этим объясняется желтый цвет блюда), но и привычные ингредиенты также присутствуют: лемонграсс, галангал, лук шалот и так далее. Массаман карри не острое блюдо, поэтому его можно есть и без риса, тем более что в составе есть картошка. При приготовлении используется кокосовое молоко и сливки, поэтому вкус у карри насыщенный, а консистенция густая и кремовая.

Желтый карри (kaeng kari)

На мой неискушенный взгляд простого любителя поесть желтый карри очень похож на массаман по вкусу и по виду. Желтый карри тоже неострый, а пряный, с картошкой и кокосовым молоком. Возможно, есть какие-то незначительные нюансы во вкусе, но мне они неведомы.

Penang карри (panang, kaeng phanaeng)

Пенанг карри часто встречается в южных провинциях Таиланда, а вообще Пинанг – это регион Малайзии. Блюдо имеет мусульманские корни, как и массаман карри. Чаще всего его подают с мелко нарубленной говядиной либо курицей, а сверху присыпают арахисом. Карри неострый, с большим количеством кокосового молока и сливок, консистенция у блюда очень густая и жирная. Часто карри пенанг подают в «сухом» виде с небольшим количеством соуса, иногда в виде супа.

Красный карри (kaeng phet)

Состав чили пасты для красного карри похож на зеленый, главное отличие – красные перчики чили. Среди ингредиентов красного карри нет баклажанов, зато есть побеги бамбука и тайский базилик. Красный карри очень острый, на мой взгляд, даже острее зеленого, поэтому есть его обязательно с рисом. В некоторых ресторанах карри подают в «сухой» версии, он больше похож на второе блюдо, а не первое. В этом случае острота подлетает просто до невероятного уровня, поскольку кокосовое молоко не используется или его совсем небольшое количество.

Фото: Steven Depolo.

Jungle curry (kaeng pa)

Этот вид «лесного» карри чемпион по остроте. Одной небольшой ложки хватит, чтобы прочувствовать всю боль и муки ада. Родом этот вид карри из северо-восточных провинций Таиланда, где кокосы не растут. Поэтому в блюде отсутствуют смягчающие ингредиенты: кокосовое молоко и сливки, а вот количество перчиков чили зашкаливает. Рецепты, конечно, разнятся, но на одну порцию уходит около 10 жгучих тайских перчиков Bird’s eye.

Фото: Dorami Chan.

Паста карри – популярный ингредиент, ее можно приобрести в любом супермаркете Биг С и Теско Лотус. С помощью пасты можно приготовить вкусный и ароматный карри в домашних условиях.