Глотая облака: пять азиатских блюд от «горячего шефа»

Йонгйют Пхианпрасит — до недавнего времени су-шеф знаменитого ресторана «Мантра», сменивший место работы на не менее славный отель Pullman. Ему 47 лет, 27 из них он работает на кухне. У Йонгйюта шестеро братьев и сестер; все они заняты бизнесом в Чонбури. Но только он наблюдал с раннего детства, как его мать стряпает на кухне, жадно внимал ароматам и вкусам и запоминал каждый этап готовки.

Сегодня мы заглянем на кухню ресторана Pullman Pattaya Hotel G 5*. Отель принадлежит известной международной сети, он расположен на одной из тихих улочек близ пляжа Вонгамат и скрыт от глаз посторонних. Открытая терраса ресторана возвышается над пляжем и отлично подходит для романтической встречи заката.

Йонгйют, участник телешоу Iron Chef Thailand, привычно выкатывает тележку с горелками и подготавливает ингредиенты для блюд. Ярко светит солнце, но таец, вдохнув влажный воздух, предсказывает скорый тропический шторм, и мы сразу же начинаем.

• Заготавливаем бланшированные стебли шпината, обжаренный чеснок и маринованный дайкон (японскую редьку).
• Вторая заготовка — китайские пельмешки wonton, начиненные креветками и чесноком. Маленький секрет: перед приготовлением креветки лучше вымочить в воде с содой, от этого они приобретают нужную структуру и немного хрустят.
• Рубим петрушку и зеленый лук.
• Берем густой мясной бульон (используется один из классических рецептов).
• Ставим на газ бульон, закладываем шпинат. Когда закипит, всыпаем пельмешки. Варим до готовности вонтонов.
• Выкладываем суп в глубокую тарелку, насыпаем посередине горку из жареного чеснока и маринованного дайкона.
• Украшаем зеленью.

• В качестве заготовки заранее отвариваем картофель и мякоть свинины.
• Также нам потребуется обжаренная паста карри.
• И примерно 180 мл кокосового молока.
• Плюс тамариндовая паста, пальмовый сахар, арахис, нарезанный лук-шалот и немного соевого соуса.
• Закладываем в сотейник пасту карри и, обжаривая, добавляем немного кокосового молока.
• Наша смесь кипит, а мы продолжаем, помешивая, доливать молоко.
• Всыпаем картофель и добавляем по 1 ст.л. тамариндовой пасты и тростникового сахара.
• Добавляем арахис.
• Всыпаем лук-шалот.
• Наливаем еще кокосового молока до консистенции как на картинке.
• Добавляем соленый (но разбавленный) соевый соус. Соотношение сахара, тамаринда и соевого соуса регулируем на свой вкус, пробуя блюдо.
• Выкладываем в глубокую тарелку, украшаем веточкой петрушки. Готово!

• Жарим и рубим свинину и креветки.
• Отвариваем рис.
• Рубим зеленый лук и морковку (по вкусу можно добавить любые овощи).
• Стоит сказать о том, как в ресторане работают с маслом для жарки. Если помните, в тайских уличных кафе жир используется многократно — просто сливается в пиалу и добавляется в следующее блюдо. В Pullman масло после того, как оно смажет жарочную поверхность, выливается и больше не используется.
• Обжариваем мясо, затем вбиваем яйцо.
• Выкладываем рис.
• Добавляем 1 ст.л. соевого соуса.
• На кончике столовой ложки сахара, чуть соли.
• Перемешиваем, обжариваем, добавляем черный молотый перец по вкусу.
• Выкладываем на тарелку, украшаем зеленью и половинкой лайма.

• Заранее, часов за 5–6, маринуем курицу для шашлычков. Состав маринада такой: стебли лемонграсса, лайм, куркума, соль, перец, кумин.
• Еще нам понадобятся обжаренная паста чили, отварная курица, рис.
• Рубим овощи: морковку и зеленый лук.
• Наливаем в вок немного растительного масла, закладываем отварную курицу.
• Разбиваем туда же яйцо и, помешивая, обжариваем вместе с курицей. 
• Смазав вторую сковородку маслом, выкладываем куриные шашлычки. 
• К курице с яйцом всыпаем отваренный рис.
• Добавляем обжаренную пасту чили.
• Приправляем 2 ст.л. сладкого соевого соуса, продолжаем обжаривать, помешивая.
• Добавляем 0,5 ч.л. сахара, соль и черный перец по вкусу.
• Обжариваем пару минут, добавляем рубленые овощи.
• Еще пару раз перемешав, выкладываем на тарелки. Гарнируем нарезанными овощами, сверху кладем по 2 шпажки с курицей.

• Режем кубиками свежую семгу.
• Нарезаем листья каффир-лайма и отдельно — зеленый лук и лук-шалот.
• Отрезаем несколько долек лайма.
• Готовим гарнир: нам нужны капуста, длинная фасоль, листья салата, морковка.
• Обваливаем семгу в рисовой муке.
• Слегка обжариваем рыбу на смазанной маслом сковороде. 15–30 секунд, не больше!
• Снимаем с огня, добавляем 2 ст.л. рыбного соуса и 0,5 ч.л. сахара.
• Сыплем молотый чили по вкусу.
• Всё перемешиваем в сотейнике. Выжимаем сюда же сок примерно полутора лаймов.
• Всыпаем шалот и зеленый лук.
• Перемешиваем и добавляем важный ингредиент — дробленый обжаренный клейкий рис (примерно 2 ст.л.).
• Кладем последний ингредиент — нарезанные листья каффир-лайма. Еще раз перемешав, выкладываем на тарелку с гарниром и украшаем веточкой мяты.

Лааб из семги, поданный в конце дегустации, по сравнению с остальными блюдами напоминал десерт.

«Горячий шеф», отстояв фотосессию, поспешил на кухню — ресторан уже заполнялся VIP-постояльцами. Желаем удачи и новых гастрономических свершений господину Пхианпраситу!