zagranitsa.com
Назад

Глотая облака: пять азиатских блюд от «горячего шефа»

0 4115
Шеф-повар ресторана Pullman Йонгйют Пхианпрасит
Фото: Siamese

Шеф-повар ресторана Pullman Йонгйют Пхианпрасит поделился с порталом «ЗаграNица» рецептами пяти своих коронных и просто вкуснейших блюд

Йонгйют Пхианпрасит — до недавнего времени су-шеф знаменитого ресторана «Мантра», сменивший место работы на не менее славный отель Pullman. Ему 47 лет, 27 из них он работает на кухне. У Йонгйюта шестеро братьев и сестер; все они заняты бизнесом в Чонбури. Но только он наблюдал с раннего детства, как его мать стряпает на кухне, жадно внимал ароматам и вкусам и запоминал каждый этап готовки.

Сегодня мы заглянем на кухню ресторана Pullman Pattaya Hotel G 5*. Отель принадлежит известной международной сети, он расположен на одной из тихих улочек близ пляжа Вонгамат и скрыт от глаз посторонних. Открытая терраса ресторана возвышается над пляжем и отлично подходит для романтической встречи заката.

Йонгйют, участник телешоу Iron Chef Thailand, привычно выкатывает тележку с горелками и подготавливает ингредиенты для блюд. Ярко светит солнце, но таец, вдохнув влажный воздух, предсказывает скорый тропический шторм, и мы сразу же начинаем.

1

Суп Wonton

Этот суп пришел в тайскую кухню из Китая. Если вы любите азиатскую лапшу, то просто обязаны его попробовать! Вонтоны — это пельмени, первое упоминание о которых датируется еще VII веком. Есть версия, что wonton в переводе с мандарина означает «глотать облака», но китайцы говорят — ничего подобного, и переводят 餛飩 просто как «пельмени». Состав теста классический: мука, яйцо, вода и соль. Раскатанное, оно режется на квадраты, которые кладутся на ладонь. В центр помещается начинка. Затем края вонтонов склеиваются разнообразными методами. В Тайланде готовое нарезанное тесто продается в супермаркетах в упаковках с надписью «Wonton sheet».

  • Заготавливаем бланшированные стебли шпината, обжаренный чеснок и маринованный дайкон (японскую редьку).
  • Вторая заготовка — китайские пельмешки wonton, начиненные креветками и чесноком. Маленький секрет: перед приготовлением креветки лучше вымочить в воде с содой, от этого они приобретают нужную структуру и немного хрустят.
  • Рубим петрушку и зеленый лук.
  • Берем густой мясной бульон (используется один из классических рецептов).
  • Ставим на газ бульон, закладываем шпинат. Когда закипит, всыпаем пельмешки. Варим до готовности вонтонов.
  • Выкладываем суп в глубокую тарелку, насыпаем посередине горку из жареного чеснока и маринованного дайкона.
  • Украшаем зеленью.
2

Массаман-карри (Massaman Curry)

Оно входит в десятку вкуснейших блюд ЮВА, хотя имеет явные ближневосточные корни. В статье о веганском ресторане мы уже знакомили вас с «облегченной» версией этого блюда, но читателям наверняка интересно узнать, куда идти за самой вкусной вариацией массамана. Предупреждение аллергикам — в состав пасты карри входят корица, кардамон и гвоздика. Но из-за минимальной остроты тайцы считают это блюдо «детским». Итак, массаман-карри со свининой от Йонгйюта Пхианпрасита:

  • В качестве заготовки заранее отвариваем картофель и мякоть свинины.
  • Также нам потребуется обжаренная паста карри.
  • И примерно 180 мл кокосового молока.
  • Плюс тамариндовая паста, пальмовый сахар, арахис, нарезанный лук-шалот и немного соевого соуса.
  • Закладываем в сотейник пасту карри и, обжаривая, добавляем немного кокосового молока.
  • Наша смесь кипит, а мы продолжаем, помешивая, доливать молоко.
  • Всыпаем картофель и добавляем по 1 ст.л. тамариндовой пасты и тростникового сахара.
  • Добавляем арахис.
  • Всыпаем лук-шалот.
  • Наливаем еще кокосового молока до консистенции как на картинке.
  • Добавляем соленый (но разбавленный) соевый соус. Соотношение сахара, тамаринда и соевого соуса регулируем на свой вкус, пробуя блюдо.
  • Выкладываем в глубокую тарелку, украшаем веточкой петрушки. Готово!
3

Khao Pad Yeung Chow

Китайская вариация классического для ЮВА жареного риса. Как греки рубили всё из холодильника в национальный салат, а итальянцы крошили на пиццу бесхозные продукты, так и азиаты собирали оставшиеся от трапез мясо и овощи, обжаривали их с рисом и получали новое угощение. Сейчас свинина, креветки и овощи, конечно же, готовятся перед подачей.

  • Жарим и рубим свинину и креветки.
  • Отвариваем рис.
  • Рубим зеленый лук и морковку (по вкусу можно добавить любые овощи).
  • Стоит сказать о том, как в ресторане работают с маслом для жарки. Если помните, в тайских уличных кафе жир используется многократно — просто сливается в пиалу и добавляется в следующее блюдо. В Pullman масло после того, как оно смажет жарочную поверхность, выливается и больше не используется.
  • Обжариваем мясо, затем вбиваем яйцо.
  • Выкладываем рис.
  • Добавляем 1 ст.л. соевого соуса.
  • На кончике столовой ложки сахара, чуть соли.
  • Перемешиваем, обжариваем, добавляем черный молотый перец по вкусу.
  • Выкладываем на тарелку, украшаем зеленью и половинкой лайма.
4

Nasi Goreng

Жареный рис в индонезийском стиле. 35 000 респондентов, опрошенных CNN в 2011 году, поставили Nasi Goreng вторым номером в ТОП-50 вкуснейших блюд мира. В индонезийских семьях он подается на завтрак, для приготовления используются вчерашний рис и мясо, плюс свежие овощи.

  • Заранее, часов за 5–6, маринуем курицу для шашлычков. Состав маринада такой: стебли лемонграсса, лайм, куркума, соль, перец, кумин.
  • Еще нам понадобятся обжаренная паста чили, отварная курица, рис.
  • Рубим овощи: морковку и зеленый лук.
  • Наливаем в вок немного растительного масла, закладываем отварную курицу.
  • Разбиваем туда же яйцо и, помешивая, обжариваем вместе с курицей. 
  • Смазав вторую сковородку маслом, выкладываем куриные шашлычки. 
  • К курице с яйцом всыпаем отваренный рис.
  • Добавляем обжаренную пасту чили.
  • Приправляем 2 ст.л. сладкого соевого соуса, продолжаем обжаривать, помешивая.
  • Добавляем 0,5 ч.л. сахара, соль и черный перец по вкусу.
  • Обжариваем пару минут, добавляем рубленые овощи.
  • Еще пару раз перемешав, выкладываем на тарелки. Гарнируем нарезанными овощами, сверху кладем по 2 шпажки с курицей.
5

Лааб пла с семгой (Laаb Pla Salmon)

Семга, приготовленная по исанской кулинарной традиции. В оригинале этот популярнейший салат готовится из сома на гриле. Рыба очищается от костей и смешивается с традиционными ингредиентами блюда лааб. Тайский сом зачастую жирный, мясо у него нежное. Поэтому ключевой момент — приготовить семгу так, чтобы внутри она осталась мягкой, а значит, не пересушить ее.

  • Режем кубиками свежую семгу.
  • Нарезаем листья каффир-лайма и отдельно — зеленый лук и лук-шалот.
  • Отрезаем несколько долек лайма.
  • Готовим гарнир: нам нужны капуста, длинная фасоль, листья салата, морковка.
  • Обваливаем семгу в рисовой муке.
  • Слегка обжариваем рыбу на смазанной маслом сковороде. 15–30 секунд, не больше!
  • Снимаем с огня, добавляем 2 ст.л. рыбного соуса и 0,5 ч.л. сахара.
  • Сыплем молотый чили по вкусу.
  • Всё перемешиваем в сотейнике. Выжимаем сюда же сок примерно полутора лаймов.
  • Всыпаем шалот и зеленый лук.
  • Перемешиваем и добавляем важный ингредиент — дробленый обжаренный клейкий рис (примерно 2 ст.л.).
  • Кладем последний ингредиент — нарезанные листья каффир-лайма. Еще раз перемешав, выкладываем на тарелку с гарниром и украшаем веточкой мяты.

Лааб из семги, поданный в конце дегустации, по сравнению с остальными блюдами напоминал десерт.

«Горячий шеф», отстояв фотосессию, поспешил на кухню — ресторан уже заполнялся VIP-постояльцами. Желаем удачи и новых гастрономических свершений господину Пхианпраситу!

НАПЕЧАТАТЬ

Смотрите также:

Комментарии

c
Гость
Еще 0 ответов комментарии