Cook with Joy: рецепты тайской кухни от уличных кулинаров

Сегодня мы заглянем в маленькое кафе Joy на рынке на 6-й сой Пратамнака. В этом крохотном ресторанчике работают две тайки — Джой и Тьеп. Их дружный тандем создает по-настоящему вкусные и интересные угощения.

Тайская уличная еда полна секретов: особые купажи специй, безумные составы соусов, диковинные ингредиенты. Но Джой и Тьеп не стали делать «военной тайны» из своих рецептов и в деталях рассказали нашему спецкору, как приготовить ям со свининой, тайский омлет с начинкой, креветки, бамбуковые стебли и… сырую говядину! Итак, обо всем по порядку.

Ям со свининой и лапшой (Yum woon sen moo sap)

Как рассказали Джой и Тьеп, это блюдо часто заказывают иностранцы. Туристов привлекает безобидный вид лапши, знакомые свинина и овощи в ингредиентах. Но большинство забывает, что тайская еда — это «пламенное дыхание дракона»! Тайцы делают ям очень острым, с добавлением вкусной, но весьма специфической смеси масел и соусов. Тут одно из двух — либо вы восторгаетесь вкусом, либо получаете бурю в неподготовленном желудке.

Для начала нужно правильно приготовить стеклянную лапшу. Для этого ее надо вымочить в теплой воде около 10 минут, а затем на 3 минуты опустить в кипяток. Лапша должна стать прозрачной и слегка хрустящей.

Затем:

• бросаем свиной фарш в кипяток, доводим его до готовности и откидываем на дуршлаг;
• нарезаем репчатый лук, петрушку, зеленый лук и томаты;
• выкладываем в кастрюльку фарш и лапшу, а также нарезанный свежий чили и немного бульона;
• вливаем ½ столовой ложки растительного масла;
• добавляем столовую ложку «чесночной воды»;
• перемешиваем, стараясь, чтобы лапша оставалась в стороне (иначе она размокнет);
• добавляем столовую ложку рыбного соуса;
• разрезаем лайм на части и выжимаем сок;
• закидываем рубленую зелень;
• выкладываем готовое блюдо в миски.

Креветки в рыбном соусе (Kung cha nam pla)

Для этого блюда нам понадобятся крупные свежие креветки, очищенные от панциря, и специальный соус, который в Тайланде подается практически ко всем морепродуктам.

Составляющие соуса:

• 5 головок чеснока
• столовая ложка устричного соуса
• 2 столовые ложки рыбного соуса
• ½ чайной ложки соли
• 10 свежих перцев чили (красных и зеленых)
• 30 г рубленой петрушки
• 3 столовые ложки тростникового сахара
• сок примерно 6–8 лаймов. Жмых тоже можно бросить в соус: кожура лайма даст свою нотку вкуса.

Смешиваем в блендере чеснок, чили и петрушку. Добавляем остальные ингредиенты и включаем прибор еще на полминуты. Всё, наш соус готов!

Приступаем к основному блюду:

• нарезаем капусту, шинкуем часть моркови и выкладываем их на тарелку «подушкой»;
• остальную морковь узорно режем и выкладываем по краям тарелки;
• выкладываем 8 очищенных и разрезанных вдоль креветок;
• поливаем креветки соусом;
• рубим чеснок и посыпаем им сверху наше блюдо;
• украшаем веточкой мяты. Кунг ча нам пла готово!

Салат из бамбука (Soup nor mai)

Для Soup nor mai нам потребуются отваренные стебли бамбука — они продаются на тайских рынках и в супермаркетах. Затем бамбук дополнительно проваривается со стаканом сока из листьев местного растения Ya-Nang. 

Примерно 100 г листьев заливаются стаканом воды и взбиваются в блендере, а чтобы получить сок, массу откидывают на сито. Выливаем сок в кастрюльку, туда же бросаем пару стеблей лемонграсса и бамбук, затем доводим всё до кипения. Процесс относительно долгий, поэтому в кафе используют заготовку.

Дальше:

• выкладываем бамбук в кастрюльку;
• вливаем 2 столовые ложки тайского рассола из-под рыбы;
• добавляем молотый сушеный чили;
• кладем 2 столовые ложки молотого обжаренного риса;
• выдавливаем сок из пары лаймов;
• добавляем нарезанную мяту, мексиканский кориандр и репчатый лук;
• перемешиваем всё на огне в течение 15 секунд и выкладываем на тарелку.

Тайский омлет с начинкой (Kai yat sai moo)

Казалось бы, что сложного в приготовлении омлета? Зачем вообще уделять ему отдельное место в нашем сегодняшнем меню? Но в простоте тайского омлета его сила. Повторив его дома, вы на миг вспомните Тайланд, а заказав в кафе, сможете наесться вкусной и безопасной для европейского желудка едой.

Итак:

• режем кубиками морковку, репчатый лук и томат;
• рубим зелень — зеленый лук и кинзу;
• рубим и давим пару долек чеснока;
• льем в вок ложку растительного масла и обжариваем в нем чеснок;
• добавляем свиной фарш;
• когда фарш немного обжарился, добавляем лук, морковку, томат;
• кладем столовую ложку устричного соуса, соль, перец по вкусу;
• теперь приступаем к самому омлету (по сути, яичнице-болтунье). Взбиваем два яйца и выливаем их на смазанную маслом сковороду;
• когда «блинчик» чуть схватится, выкладываем по центру фарш и заворачиваем края конвертиком;
• украшаем тарелку зеленью. Наш тайский омлет готов!

Пряный салат из говядины (Koy nua)

Для начала нам потребуется говяжья вырезка. Свежайшая, пахнущая молоком. Ибо по рецепту она не подвергается никакой тепловой обработке. Неженки воскликнут: «Фу, это же нельзя есть!», а гурманы сразу вспомнят нежное карпаччо. 

Повторяем за Joy:

• рубим вырезку на мелкие кусочки, почти до состояния фарша;
• режем репчатый лук и несколько листьев каффир-лайма;
• режем зеленый лук, петрушку и мексиканский кориандр (по вкусу напоминает петрушку);
• смешиваем каффир-лайм с говядиной;
• льем немного говяжьей крови для консистенции;
• сыплем чили. Тайка с ним щедра — будьте осторожны, не повторяйте в домашних условиях!
• следом отправляем 2 столовые ложки обжаренного и перемолотого сырого клейкого риса;
• режем на части лайм и выжимаем сок;
• тщательно всё перемешиваем;
• высыпаем нарезанный репчатый лук и зелень;
• пробуем — при желании можно добавить перец, тростниковый сахар, соль;
• выкладываем салат на тарелку, сервируем его чесноком и красным перцем.

Дегустация приготовленных блюд прошла под оживленный разговор с Джой и Тьеп. Они рассказали нам, что иностранцы порой очень забавно реагируют на непривычную тайскую еду. Но потом обязательно возвращаются в кафе Joy, чтобы пережить опыт еще раз! 

По словам таек, еда — это самый простой способ обрести равновесие и получить удовольствие. Так что смело готовьте, пробуйте и радуйтесь!