Тайская уличная еда: руководство от местных

Еда — это часть тайской ментальности. Процесс принятия пищи — событие и важная составляющая местного распорядка дня. Не секрет, что в тайской кухне используется много глютамата натрия (усилителя вкуса), но туристы верят, что привыкание к «тайфуду» вызвано необычным смешением кислого, сладкого и острого, притом обязательно свежего.

Проехав с севера на юг и перепробовав все блюда уличной кухни, мы составили объемную поваренную книгу, но не станем публиковать ее здесь, а лишь опишем самые распространенные в туристических зонах вкусности. Откройте на своем гаджете картинку с «Заграницы», покажите ее в макашнице — и тайцы сразу поймут, что вам приготовить.

По внешнему виду ресторанчика или макашницы можно понять, какие блюда стоит здесь заказывать. Например, отварную свиную рульку вы можете попробовать только там, где на виду установлен большой котел на газовой горелке.

Блюдо украшается огурцом и петрушкой, к нему обязательно подается острый или, реже, замечательный остро-сладкий соус. Возможны вариации — к мясу могут добавить нарезанную кубиками запеченную куриную кровь, а то и вовсе приготовить все по-другому: рис подать желтый, окрашенный карри, а курицу — обжаренную в кляре («кхау мок кай»).

Стоит это блюдо порядка 40 батов. Иногда с отварной курицей соседствует высокий чан на газовой горелке, где в бульоне из соевого соуса, аниса и корицы варятся целиком свиные голяшки. И еще маленький lifehack: всегда можно попросить просто куриный бульон ― тот самый, благодаря которому восстанавливаются после простуды или отравления.

Кхау кау муу ― это нарезанная отварная свинина с рисом и припущенной в бульоне зеленью. Стоит она 40–50 батов.

Пад си ю ― еще одно замечательное блюдо для тех, кто не переносит перец чили, так как среди ингредиентов его нет вообще. Основа ― обжаренная в подслащенном соевом соусе мягкая рисовая лапша с брокколи и яйцом. Пад си ю бывает двух видов: с курицей (пад си ю кай) или свининой (пад си ю муу). В уличных точках блюдо стоит 35 батов.

Пад кра пау муу кай дао ― свиной фарш, обжаренный с базиликом, стручковой фасолью, зеленым и красным перцем. Подается он с рисом и жареным яйцом. Чтобы получить более интересную вариацию, нужно произнести «муу чин»: тогда свинина будет кусочками. Именно это блюдо тайцы заказывают в незнакомых кафе, так как согласно распространенному мнению, его сложно испортить (по опыту автора, все не так радужно: чтобы ухудшить вкус, достаточно пересолить фарш). В уличных кафе стоит от 40 до 60 батов, но могут попросить и 80, если вы выглядите как неопытные туристы.

Кхау пад муу (кай, кунг) кхай дао ― почти то же самое, только рис обжаривается вместе с протеином на выбор и яйцом. Традиционного рецепта нет, каждый повар готовит по-своему: с чесноком, томатом, луком, другими овощами. Гарнируется лаймом, который рекомендуем выжать сверху.

Чтобы получить жареный рис с курицей, произносим «кхау пад кай», с креветками ― «кхау пад кунг», свининой ― «кхау пад муу». Цена ― от 40 батов.

Ган кео уан, или green curry согласно классическому рецепту готовится из курицы. Такое карри похоже на суп: тайские баклажанчики, горох, листья базилика и мясо плавают в тарелке с соусом.

Зеленый цвет блюду придает паста карри на основе молодого зеленого перца, также в рецепт входит тростниковый сахар, который делает вкус сладковатым. В кафе green curry стоит от 80 батов. Также оно продается из больших емкостей на рынках, но там вы вместо настоящего карри, скорее всего, получите подделку.

Пожалуй, самые распространенные в Тае — макашницы с лапшой, блюдом, пришедшим из Китая. Вам предложат лапшу с витрины на выбор, а также наполнитель ― свинину, говядину или курицу. Ищите неказистую с виду желтую домашнюю лапшу и избегайте ровных брусочков, внешне напоминающих «мивину» ― вашему организму не нужны передовые достижения пищевой химии. Бульон для этого блюда варится из куриных ног.

Именно в передвижных точках продают самые экзотичные для европейца вариации ― с теми самыми куриными ногами и запеченной кровью. Это подготовительная ступень перед поеданием кузнечиков и личинок на пути к пониманию тайского духа.

Стоимость лапши на улице ― от 35 до 50 батов.

Теперь перейдем к «универсальным» столовым. Например, меню этого ресторанчика на колесах состоит более чем из 20 блюд и вполне может состязаться с оборудованными кафе.

Том ям кунг ― традиционный тайский суп на основе мясного бульона, кокосового крема и различных трав и кореньев ― лемонграсса, галангала (имбиря), листьев лайма, ― который дополняется креветками и морским коктейлем, а также грибами. Можно заказать вариацию со свининой или курицей. А еще помните, что листья и коренья в супе несъедобны! Стоит том ям кунг от 50 батов за маленькую порцию.

Том кха кай ― второй по популярности тайский суп. Его основу составляют кокосовое молоко и те же галангал, лемонграсс и лайм.

«Кай» означает «с курицей». Ее можно заменить креветками, и тогда суп будет называться «том кха кунг». Как ни удивительно, изначально том кха готовится неострым, а потому его можно заказывать, не опасаясь сжечь вкусовые рецепторы. Стоит он тоже от 50 батов.

А теперь ― «лучший каждодневный суп», по словам таек, ― сук ки нам кай. Он готовится на скорую руку: в глубокой сковороде в воде варятся капуста, стеклянная лапша и куриная грудка, в конце добавляется яйцо. Как ни странно, перец тайцы решили в рецепт не включать, поэтому таким супчиком можно кормить даже детей. Стоит он от 40 батов.

Пад тай ― обжаренная лапша по-тайски ― помимо ресторанчиков продается в уличных точках, видных издалека благодаря разноцветным макаронным изделиям, выложенным аппетитными горками. Обжаривается лапша при вас с курицей или креветками, яйцом, тофу, чесноком, овощами, тростниковым сахаром и пророщенными бобами. Дополнить блюдо вы можете толчеными орехами, сушеными креветками, перцем и сахаром. Не поверите, но однажды автор статьи с другом съели за вечер по четыре порции этого божественного блюда! А потому категорически рекомендуем не проходить мимо тележек с надписью Pad Thai. Стоит лапша от 50 батов.

Кхау муу даенг ― блюдо, очень распространенное в Бангкоке. На витрине вы увидите запеченную свиную вырезку красноватого цвета. Она нарезается тоненькими ломтиками и выкладывается на рис под густым устрично-соевым соусом. Гарнируется кхау муу даенг половинкой яйца и зеленым луком либо огурцом. Стоит угощение от 35 батов.

Джим джам ― блюдо скорее для компании, и лучше, если с вами будет тайский гид, который все покажет-расскажет. Правда, блюдо исанское, так что южные тайцы могут даже не знать, что это такое. Узнать, где сервируется джим джам, легко ― на витрине выставляют вот такие горшочки с кипящим бульоном.

В них вы варите стеклянную лапшу, мясо или морепродукты, капусту и прочие овощи. Стоимость набора ― порядка 240 батов, рассчитан он примерно на четверых.

А что из тайского стритфуда предпочитаете вы?