Повар Евгений Сиднев: «Тайская кухня у нас — это всегда вариации на тему»
Евгений Сиднев — типичный сапожник без сапог: он готовит блюда Таиланда на работе и почти никогда — дома. Еще он считает, что достичь сабая можно, если время от времени есть сельдь под шубой и окрошку, а стать здоровым — благодаря морепродуктам. Порталу «ЗаграNица» Евгений рассказал о своей любви к традиционной кухне Страны улыбок, капризных клиентах и тайском угощении, которое может приготовить каждый
«ЗаграNица»: Евгений, вы помните, какое тайское блюдо попробовали первым? Можете описать свои впечатления?
Евгений Сиднев: Узнал и попробовал первое блюдо года четыре назад, когда меня пригласили работать в бар «Москвич» в Харькове. Это был суп — том ям. Запомнилась и возмутила его правильная острота, которая подчеркивала насыщенную яркую пряность в сочетании с гармоничным ансамблем сладости, кислоты и солености.
“Больше всего меня до сих пор поражает рыбный соус, который способен придать курице вкус креветок. Таких парадоксов в этой кухне бесконечное множество
«ЗаграNица»: Чем вас покорила гастрономическая Азия — необычным сочетанием вкусов, способом приготовления или, может, особым восточным антуражем?
Е.С.: Технологией stir-fry — быстрой тепловой обработкой, которая позволяет сохранить свежий вкус овощей и правильно закрыть мясо, оставив его сочным, при этом наполнив блюдо ароматом огня от высокой температуры. Нельзя также забывать о любви азиатов к сочетанию рыбы или морепродуктов с мясом. Но больше всего меня до сих пор поражает рыбный соус, который способен придать курице вкус креветок! Таких парадоксов в этой кухне множество, их можно исследовать бесконечно.
«ЗаграNица»: Может ли тайская кухня стать у нас такой же популярной, как японская или китайская?
Е.С.: На мой взгляд, секрет тайской кухни — в ее кардинальном отличии от наших вкусовых привычек. Сложность в популяризации может быть в том, что в наших краях нет аутентичных продуктов, а работать с импортом не всегда удобно, местами дорого и не настолько качественно, насколько хотелось бы. Основная причина — в долгой транспортировке. Но нет ничего невозможного, так что у тайской кухни все шансы на успех!
«ЗаграNица»: Насколько сложно научиться готовить тайские блюда?
Е.С.: В этом нет ничего трудного, особенно при наличии вкуса, желания и любви к своему делу. Все эти факторы, безусловно, важны, как и их правильное сочетание. Это словно в механизме: все его элементы должны быть лучшего качества и работать слаженно. Если что-то ломается — всё, механизм не работает. Как там было в мультфильме «Шкатулка с секретом»? «Сломается вот эта штука — шкатулка не издаст ни звука».
«ЗаграNица»: У вас есть «волшебный» рецепт для читателей, чтобы раз-два — и вышло в тайском стиле?
Е.С.: Как говорил мой первый шеф Юрий Петрыкин, «здесь всё просто». Берешь любые овощи (лично я предпочитаю летом цукини, баклажаны, сладкий перец, морковь, корень сельдерея, капусту кольраби), нарезаешь их жульеном (чем тоньше, тем быстрее они будут готовы) и обжариваешь на раскаленной сковороде, интенсивно перемешивая, буквально две-три минуты (время зависит от нарезки и объема, для лучшего результата стоит жарить небольшими порциями). То же самое делаем с мясом. Потом всё это перемешивается, приправляется свежим чесноком, имбирем, перцем чили, кинзой, зеленым луком, соевым соусом, рисовым уксусом, сахаром... и вообще чем душа пожелает. Еще раз слегка обжариваем и подаем со свежими ростками сои. Не могу сказать, что блюдо получится конкретно тайское, но Азия в нем будет еще как! А вообще, приходите лучше в гости и попробуйте, каким должно быть тайское блюдо.
“Приготовление живого осьминога не считаю живодерством — скорее, извращением. Но и на это есть свои причины
«ЗаграNица»: Есть ли стереотипы о тайской кухне у наших людей? Знаю, что тайцев, как и всех азиатов, обвиняют в живодерстве. Приготовление, скажем, живого осьминога на гриле вас не смущает? Есть табу на подобные блюда?
Е.С.: Приготовление живого осьминога не считаю живодерством — скорее, извращением. Но и на это есть свои причины: всё равно что есть камчатского краба после заморозки или только что выловленного свежего. Это два абсолютно разных вкуса!
«ЗаграNица»: Готовы ли вы оценить отечественные рестораны тайской кухни? Они близки к первоисточнику?
Е.С.: Редко хожу по ресторанам, потому не могу назвать поименно. Но достойные места есть.
“Тайская кухня у нас — это всегда вариации на тему. В любом случае, украинский повар приготовит борщ лучше французского, но и тот, в свою очередь, сделает патэ правильней нашего брата
«ЗаграNица»: Тогда скажем так: не таец, по-вашему, может готовить тайскую кухню или это будут вариации на тему?
Е.С.: Тайская кухня у нас — это всегда вариации на тему. В любом случае, украинский повар приготовит борщ лучше французского, но и тот, в свою очередь, сделает патэ правильней нашего брата. Однако это не значит, что тайская кухня от фаранга будет неправильной. Тут многое зависит от опыта, полученного в тайском направлении.
«ЗаграNица»: А вы готовите тайскую кухню дома?
Е.С.: Я дома почти не готовлю, только сплю. Хотя когда у меня есть время и для кого — конечно, готовлю тайскую кухню. Себя же обычно кормлю на улице или на работе.
«ЗаграNица»: Какие любимые блюда повара?
Е.С.: Окрошка. Сельдь под шубой. Пад тай. Том кха гай. Первые два я могу есть в любое время года, дня и ночи, а от последних двух не так зависим, но всегда им рад.
«ЗаграNица»: В чем, на ваш взгляд, заключается мастерство повара — личном таланте, труде и упорстве или трепетном отношении к любимому делу?
Е.С.: Как и в любом другом деле, в гармоничном сочетании всех перечисленных качеств. Единственное, могу сказать, что таланта никакого нет и быть не может: так называемый талант — не что-то данное, а результат работы и практики. У каждого из нас есть бесчисленное количество возможностей и талантов от рождения, но они исчерпываются, если их не приумножать. А делать это можно лишь постоянной работой над ними, совершенствованием себя и получением удовольствия от всего этого.
“Клиент вернулся в слезах, требуя вернуть деньги за чрезмерную остроту. Пришлось долго объяснять ему, что он сам себе такое сделал
«ЗаграNица»: Насчет удовольствия от работы: случалось ли сталкиваться с капризными, даже скандальными гостями?
Е.С.: Конечно. Иногда из-за кинзы, иногда из-за очереди. Проблем с качеством не припоминаю — то, что меня не устраивает, не доходит до гостя. А вот с остротой был случай год назад. Мне подарили бутылочку весьма острого соуса под названием “Pain 100%”. Недолго думая, мы начали предлагать его гостям с условием, что наливать себе они должны сами, мы ответственности не несем. У всех всё было в порядке, но один подвыпивший мужчина решил, что ему всё нипочем, щедро сдобрил лапшу соусом и удалился. Вскоре клиент вернулся в слезах, требуя вернуть деньги за чрезмерную остроту. Долго пришлось объяснять ему, что он сам себе такое сделал, что мы предупреждали и прочее, но объяснить я всё-таки смог. Надеюсь, теперь он сначала пробует острый соус, и только потом льет его себе в тарелку…
«ЗаграNица»: Какие гастрономические сочетания тайских блюд с напитками можете посоветовать? Подойдут ли вино, пиво, крепкий алкоголь?
Е.С.: Пиво я могу рекомендовать всегда и ко всему — возможно, поскольку сам очень его люблю. (Смеется.) Хотя, объективно, запивать холодным пивком горячие острые лакомства в любом случае здорово и приятно.
«ЗаграNица»: А тайская еда сильно отражается на весе? Можно ли ее рекомендовать людям, следящим за питанием?
Е.С.: Вполне! Правда, всё зависит от фанатичности. Но в целом кухня Таиланда достаточно легкая и не навредит вам, если знать меру.
Если вы хотите попробовать блюда паназиатской кухни в исполнении Евгения, обязательно загляните в ресторан. Будет вкусно!
Комментарии