Секреты банановых листьев и не только: 5 аутентичных тайских десертов

Шеф-повара мирового уровня советуют искать национальный вкус не в «мишленовских» ресторанах, а на простых деревенских кухнях. Мы последовали совету опытных кулинаров и отправились в лавку десертов деревушки Хуай Яй. На кухне здесь заправляет пожилая, но по-прежнему волевая госпожа Папет. Под ее началом трудятся Сукнам и худенькая Пееу.

Покосившийся домик и старый тенистый сад с перезрелыми плодами олицетворяют полный сабай. Кондитеры никуда не спешат и растягивают процесс приготовления на целый день. Пускай вас не смущают помятые тазы и пароварки на дровах — тут знают толк во вкусностях и с радостью делятся секретами с гостями.

Что же скрывают банановые листья?

Итак:

Смешиваем:

• 3 части кокосового молока;
• 1 часть рисовой муки;
• соль и сахар в соотношении 1:3.

• Ставим на средний огонь и варим, помешивая, до загустения — в зависимости от объема процесс займет от получаса. Даем тесту остыть пару часов.
• Для начинки выскребаем мякоть зрелого кокоса с помощью «заячьей лапки» (этот скребок с закругленными лезвиями легко найти в тайских лавках).
• Обжариваем, добавляем пальмовый сахар и снова жарим, помешивая.
• Когда масса станет густой и клейкой, делаем из нее плотные шарики.
• Нарезаем банановые листья, а затем либо держим их над огнем несколько секунд, либо раскладываем на солнце, чтобы они стали мягче.
• Накладываем тесто и начинку, завязываем лист и фиксируем его бамбуковой зубочисткой.

Для приготовления:

• Выскребаем мякоть старого кокоса, смешиваем ее с небольшим количеством соли.
• Слегка отвариваем кокос или ставим его на минуту в микроволновку.
• Высыпаем в миску рисовую муку и крахмал из маниока в пропорции примерно 3:1.
• Добавляем в воду щепотку пиак пуна — красного порошка из раскаленных перетертых раковин. Сам порошок на вкус напоминает смесь лайма, ацетона и лака для волос, так что в чистом виде пробовать его не рекомендуется.
• Рубим листья бай тоой (один из видов пандана). Перемалываем их с водой в блендере до консистенции блинного теста и пропускаем через сито.
• Добавляем пальмовый сахар.
• Ставим на медленный огонь, и готовим, помешивая, пока не выпарится влага. При небольшом объеме достаточно 30 минут, но в нашем случае это несколько часов.
• Выкладываем пудинг на банановый лист — иначе потом придется долго мыть посуду.
• Разравниваем пудинг в прямоугольник толщиной в несколько сантиметров.
• Даем остыть 4–5 часов.
• Нарезаем пудинг кусочками. Посыпаем его подсоленной кокосовой стружкой.

Чистим тыкву, бросаем ее в кипящую воду. Бананы тоже очищаем от кожуры.

Смешиваем:

• 2 части кокосовой стружки;
• 1 часть рисовой муки;
• 2 части сахара;
• 1 часть крахмала из маниока;
• соль;
• тыкву/бананы.

• Перемалываем тыкву или бананы с кокосовым молоком в блендере.
• Перемешиваем и ставим на медленный огонь примерно на 20 минут.
• Остужаем полученную массу.
• Заворачиваем десерт в банановые листья. Готовим на пару, пока они не потемнеют.

• Очищаем клубни маниока, нарезаем их кубиками.
• Перемалываем маниок в блендере с кокосовой водой в соотношении 5:1.
• Добавляем крахмал из того же маниока и сахар.
• Размешиваем до однородной массы.
• Выкладываем в глубокий противень, готовим на пару около 40 минут.
• Оставляем пудинг на пару часов.
• Стружку зрелого кокоса подсаливаем и ставим на минуту в микроволновку.
• Нарезаем пудинг кубиками, посыпаем его кокосовой стружкой.

Этот недорогой десерт часто подают комплиментом после ужина в тайских ресторанах. Интересная консистенция и не переслащенный вкус бледно-желтых кубиков нравятся почти всем гостям.

Итак:

• Отвариваем маниок.
• Чистим его от кожуры и закладываем в блендер.
• Туда же наливаем густой сироп из тростникового сахара.
• Замешиваем тесто. Для этого в миску высыпаем муку из клейкого риса.
• Добавляем смесь из блендера и еще немного сиропа.
• Замешиваем тесто.
• Льем сверху немного растительного масла.
• Выкладываем шарики теста на блюдо с маслом.
• Для начинки нам потребуются бобы маш. Их надо предварительно замочить в воде на сутки.
• Мелко режем лук-шалот, обжариваем его на сковороде.
• Добавляем щедрое количество тростникового сахара, перемешиваем и продолжаем обжаривать.
• Сыплем молотый перец — белый или черный, по вкусу.
• Обжариваем несколько минут, закладываем набухший маш.
• Жарим, помешивая, на среднем огне.
• Примерно через 10–15 минут лишняя жидкость выпарится, и мы получим массу, подходящую для скатывания шариков. Остается лишь дать ей остыть.
• Заворачиваем тесто с начинкой в банановый лист и готовим на водяной бане.
• Удивительно, однако блюдо по вкусу напоминает вареники с картошкой!

Между прочим, эти десерты берутся готовить далеко не все иностранные повара. Говорят, слишком уж они «тайские»! Так что езжайте в солнечное Королевство и не проходите мимо вкусных лавок!