Рецепты блюд тайской кухни от поваров уличного кафе

«ЗаграNица» продолжает исследовать блюда тайской кухни! Рецепты кулинарных хитов от столичных шеф-поваров однообразны и в целом предсказуемы. Ведомый жаждой гастрономических открытий, наш спецкор заглянул на кухню простого уличного кафе, расположенного на пятой сой Пратамнака. Кафе называется «Четыре сестры», и работает в нем, как вы уже догадались, семейный подряд — старшая сестра Oi, младшие Ul и Tee, а также парень по имени Ing, заменяющий четвертую сестру (она в декретном отпуске).

Еда на улицах Тайланда готовится в спартанских условиях. Сегодня кухню нам заменит газовая печка и одновременно мойка. В ее стенку встроен шланг с водой и выемка для стока. Из оборудования понадобится острый нож, доска, несколько плошек для заготовок, глубокая сковорода (вок) и видавшая виды кастрюлька.

Итак, сегодня у нас в меню такие блюда тайской кухни:

Острый суп Gang som

Основой станет паста карри. Можно купить уже готовую, а можно приготовить ее самим. Измельчите в ступке (блендере) лук-шалот, чеснок, корень желтого имбиря, ложку креветочной пасты, 10–15 перчинок чили, мякоть тамаринда, сок лайма (или ананаса) и немного соли. Перемолоть ингредиенты нужно очень хорошо, чтобы в супе не попадались кусочки. В тайском кафе эту пасту сразу разводят бульоном и хранят как заготовку.

Дальше:

• нарезаем два вида капусты — белокочанную и китайскую;
• добавляем несколько стеблей водяной мимозы;
• чистим несколько крупных креветок;
• ставим на огонь кастрюльку, выливаем в нее заготовку карри;
• ждем пару минут, пока основа не закипит и не проварится;
• закладываем креветки;
• добавляем тростниковый сахар и глютамат (всего примерно 1/3 чайной ложки);
• высыпаем заготовленную капусту и водяную мимозу;
• варим примерно пару минут.

Всё, наш суп готов!

Куриная грудка с орехами кешью

Рецепт пришел в Королевство из Китая. А сегодня его различные вариации известны как лучшие блюда тайской кухни. Более того, почти в каждой стране ЮВА его считают своим!

Для начала делаем заготовку: нарезаем куриную грудку, красный и зеленый болгарский перец, репчатый лук, мини-кукурузу и немного чили. Теперь — пошаговый рецепт:

• наливаем в вок столовую ложку растительного масла, даем ему накалиться и обжариваем грудку;
• добавляем кешью;
• кладем густой сладкий соевый соус, рыбный соус, обычный соевый соус и тростниковый сахар (примерно по ½ чайной ложки);
• обжариваем всё до золотистого цвета;
• засыпаем овощи и 5–10 г нарезанного зеленого лука;
• еще примерно минута обжарки — и вуаля, наше блюдо готово!

Зеленое карри Gang kiaw wan kai

Тайская национальная кухня держится на трех китах — рисе, кокосовом молоке и оригинальных комбинациях специй. В зеленом карри Gang kiaw wan kai специи играют первую скрипку — пряный, свежий аромат блюда вызывает зверский аппетит! Зеленую пасту карри можно купить готовую, но блюдо будет гораздо ароматней, если приготовить ее самостоятельно.

Для пасты понадобится:

• 15 перчинок зеленого чили (часть можно заменить на халапеньо для лучшего цвета и вкуса);
• 9 зубчиков чеснока;
• 3 головки лука-шалот;
• 1 чайная ложка зиры;
• 1 чайная ложка нарезанного галангала;
• 1 чайная ложка креветочной пасты;
• 1 столовая ложка нарезанного лемонграсса;
• ½ столовой ложки рубленого каффир-лайма;
• 1 чайная ложка рубленого корня кориандра;
• 1 чайная ложка белого перца горошком;
• 1 чайная ложка обжаренных семян кориандра;
• 1 чайная ложка морской соли.

Всё измельчите в ступке или блендере. Если текстура слишком сухая, добавьте соевого соуса или кокосового молока.

Итак, паста карри готова.

Теперь приступаем к самому блюду:

• выливаем в вок маленький половник куриного бульона;
• добавляем столовую ложку растительного масла;
• кладем пару столовых ложек зеленой пасты карри;
• размешиваем, обжариваем и добавляем куриную грудку;
• вливаем 100–150 г кокосового молока;
• обжариваем, помешивая, секунд 30;
• добавляем еще маленький половник куриного бульона;
• высыпаем заготовку из овощей: сладкий базилик, мини-баклажаны четвертинками, листья каффир-лайма и разрезанный вдоль красный чили. При желании можно добавить чуть болгарского перца и зеленых бобов;
• приправляем столовой ложкой рыбного соуса и ½ чайной ложки тростникового сахара;
• провариваем всё еще минуту;
• выкладываем наше карри в миску, украшаем его базиликом и перцем.

Салат с морепродуктами Yum talay

Уличная еда в Тайланде хороша тем, что каждый день вы можете пробовать разные варианты своего любимого блюда тайской кухни. Например, салат Yum talay может быть приготовлен с любыми морепродуктами на ваш выбор, включая крабов и лобстеров. В нашем «народном» варианте это будут креветки, осьминоги, мидии и кольца кальмара. Еще деталь — на рынках вы можете увидеть лавки, специализирующиеся на этом салате, где для большей сытности его подают с лапшой на ваш выбор.

Итак:

• заранее бланшируем морепродукты в кипящей воде;
• смешиваем рыбный соус, сок лайма, тростниковый сахар, тамаринд и чили. Оставляем их на несколько часов в холодильнике;
• нарезаем репчатый лук, петрушку, томаты, водяную мимозу, лемонграсс и сельдерей;
• наливаем в кастрюльку маленький половник куриного бульона, даем закипеть;
• закладываем овощи и морепродукты;
• добавляем соленый соевый соус;
• провариваем примерно минуту;
• добавляем толченые чили и чеснок;
• провариваем примерно полминуты;
• добавляем заготовку — соус с тамариндом;
• оставляем блюдо на огне буквально 10–15 секунд, чтобы соус раскрылся;
• сливаем лишнюю жидкость и выкладываем салат.

В варианте с лапшой последняя варится отдельно в курином бульоне и добавляется уже перед подачей. Тогда жидкость из салата не сливается.

Larb moo — свинина в пряном кислом соусе

Это блюдо называют родственником салата сом там. Нет, они состоят из разных ингредиентов, зато прекрасно сочетаются. Larb moo («ларб муу») — одно из самых популярных исанских блюд. Вместе с шариком клейкого риса оно сделает счастливым любого тайца из тех мест.

Итак, постараемся воспроизвести оригинальный вкус и аромат блюда тайской кухни из Исана. Важная деталь — предварительно вам нужно купить, обжарить и перемолоть сырой клейкий рис. Его добавление придает блюду хрустящую текстуру.

• выкладываем свиной фарш;
• обжариваем его, помешивая, до полуготовности. Если вы хотите сделать блюдо менее жирным, слейте сок и добавьте чуть воды;
• добавляем 2 столовые ложки перемолотого риса;
• кладем ½ столовой ложки рыбного соуса и пару граммов тростникового сахара, вливаем сок одного лайма;
• обжариваем еще полминуты, чтобы мясо впитало приправы;
• добавляем лук-шалот, несколько листьев кориандра, листья мяты и дробленый сушеный чили (в нашем случае тайка обошлась водяным шпинатом и маленькими чили);
• обжариваем, дабы ингредиенты раскрылись в блюде;
• снимаем пробу, при необходимости добавляем сахар, соль, рыбный соус или сок лайма;
• выкладываем на тарелку, сервируем базиликом, капустой и длинной фасолью.

Оригинальный мясной салат готов!

Напоследок маленькое наблюдение — когда всё было готово и мы выставили блюда на стол, зашедшая в кафе тайка воскликнула: «Ух ты! Вы приготовили всё, что я люблю!». Так что теперь читателям «ЗаграNицы» можно не сомневаться, чем кормить тайских гостей.

Приятного аппетита!