zagranitsa.com
Назад

Травы и специи Тайланда: что, куда и зачем?

12 36739
Фото: Shutterstock

Все в курсе, что гастрономические изыски Тайланда — это умелое сочетание кислого, сладкого и острого. Вопрос в том, как именно достичь этого взрывного вкусового баланса. Редакция портала «Заграница» подготовила для вас краткий гид по базовым специям, травам и соусам Королевства. С такими знаниями многообразие тайской кухни станет для вас ближе

Особые специи и разнообразные соусы — основа основ тайской кухни. Только представьте, что популярный том ям был бы не таким обжигающе острым, а в любимом пад тае отсутствовали бы привычные кисло-сладкие нотки! Тайская кухня сформировалась под влиянием многих национальных традиций, ведь не стоит забывать, что на территории Королевства проживает более 40 этнических групп, каждая из которых сделала свой вклад в гастрономическую культуру страны. Мы пройдемся по базовым ингредиентам, рассмотрим их особенности и свойства, а также попробуем разгадать секрет удивительного богатства вкусов местных блюд.

Имбирь. В Тайланде имбирь очень любят и используют как в свежем, так и в маринованном виде. Корень имбиря превосходно раскрывается в соусах карри, а свеженарезанная стружка плода служит отличной приправой к супу кхао том. Кроме того, имбирь обладает противовоспалительными свойствами и улучшает пищеварение. Фото: Shutterstock
Тамаринд. Один из самых характерных ингредиентов тайской кухни. Говорят, что после того, как вы его попробуете, найти альтернативу такому вкусу будет непросто. Тамаринд относится к семейству бобовые, внешне похож на знакомую нам акацию, а внутри прячет маленькие черные семечки. В отличие от сладкого тамаринда, который едят как фрукт, кислый служит основой многих соусов. Он имеет необычный кисловатый вкус и характерный запах копченого чернослива. Тамаринд — незаменимый ингредиент популярных тайских блюд, в том числе всеми любимых том яма и пад тая. Фото: Shutterstock
Кафрский лайм. Похож на обычный лайм, но с более пупырчатой кожурой. Сам плод для пищи непригоден (уж больно кислый), а его цедра лишь изредка используется в кулинарии. Главный секрет — в листьях, без которых представить тайскую кухню просто невозможно. Ароматные листья каффир-лайма разрывают на кусочки или режут соломкой, а после добавляют в различные салаты, супы и карри. Фото: Shutterstock
Анастасия Голобородько, кулинарный журналист, автор блога о здоровом питании spoon.com.ua:

«Практически все блюда тайской кухни включают в себя основные вкусы — соленый, сладкий, острый и кислый. Конечно, мы не говорим о десертах. В основных блюдах изредка может встретиться горечь, но в целом баланс — один из краеугольных камней гастрономии страны. Что касается пряностей и трав, они есть всегда. Тайская кухня впитала традиции близлежащих стран и народов, поэтому здесь популярны и смеси карри, и китайские «пять специй». Но своя основа тоже присутствует: это лемонграсс, галангал, листья кафрского лайма, собственно лайм и имбирь. Из зелени — кинза и зеленый лук. Из соусов — соевый, сладкий или острый чили. Тайская кухня не очень сложная, но весьма многокомпонентная и многовалентная, а значит, вся гора ингредиентов будет превосходно сочетаться между собой. Но суть блюда — в мелочах. Жаренный во фритюре чеснок на кончике ножа или четверть чайной ложки дайкона, вымоченного в соевом соусе, могут показаться незаметными, но дать блюду всю полноту вкуса. Я предпочитаю лемонграсс и галангал, так как они совершенно неповторимы и их ничем нельзя заменить. К сожалению или к счастью».

Тайский базилик. По вкусу похож на традиционный европейский. Стебель насыщенно фиолетовый, листочки — привычно зеленые. Зачастую тайский базилик добавляют в мясные и рыбные блюда, карри-пасты, а также в популярный салат из папайи сом там. Существует еще одна разновидность базилика — мэнг лак. На средиземноморскую траву он похож только внешне, имеет ярко выраженный лимонный аромат и чаще всего используется в кухне северо-восточного региона. Фото: Shutterstock
Перец чили. Без старого доброго чили не начинается ни одно гастрономическое приключение в Тайланде. Он присутствует практически во всех блюдах местной кухни в свежем, сушеном или молотом виде. На территории страны представлено более 60 сортов чили разных размеров, цветов и степени остроты. Наличие такого количества spicy компонентов в подавляющем большинстве тайских блюд объясняется просто — огромным перечнем полезных свойств. Чили стимулирует кровообращение, улучшает работу печени, активизирует мозговую деятельность и вдобавок повышает устойчивость к стрессовым ситуациям. Фото: Shutterstock
Лемонграсс. Лемонграсс занимает исключительную позицию в списке основных специй Солнечного королевства, это неотъемлемый ингредиент большинства тайских блюд. Он обладает неповторимым имбирно-лимонным вкусом в сочетании с нотками остроты и цитрусовым ароматом. Что-что, а лемонграсс — вещь настолько характерная, что попытки найти ему альтернативу обречены на провал. Эта уникальная специя входит в состав многих супов, соусов и карри. Классический том ям тоже не обходится без этой чудо-травы. Фото: Shutterstock
Анастасия Голобородько:

«Немного о галангале. Внешне и биологически это родственник имбиря. Но по вкусу — ярче, глубже, богаче, с хвойным тоном, близким к можжевельнику. Его употребляют в свежем или сушеном виде, не только в приготовлении блюд, но и как лекарство. К слову, большинство тайских трав очень ароматные, с высоким содержанием масел и полезных веществ. В Средние века галангал считали афродизиаком, потом лечили им воспаления — как внутренние, так и внешние. Корень галангала стимулирует пищеварение и способствует процессам детокса, так как разгоняет кровь. А кроме того, обладает невероятными антибактериальными свойствами и ободряюще действует на организм. За очищающие свойства ценят и лемонграсс — из него заваривают детокс-чаи, растение широко используют в косметологии».

Лук-шалот. Пахучий и пряный лук, благодаря которому многообразие тайских блюд становится еще удивительнее. Его часто используют в дополнение к мясу или рыбе, а также в салатах и супах. Обычно лук режут крупными полукольцами или кубиками. Фото: Shutterstock
Кориандр (кинза). Зелень кинзы обычно употребляется в супах и салатах. К примеру, в составе острого салата лааб пла обязательно присутствует одна столовая ложка ароматных листьев кориандра. Корень кинзы широко применяется в качестве специи и способен подарить удивительный вкус куриному бульону. Фото: Shutterstock
Рыбный соус. Без рыбного соуса в Тайланде никуда. Это что-то вроде соли на Западе или соевого соуса в Китае — абсолютно незаменимая вещь! Приправа используется везде и всюду и прекрасно сочетается практически со всеми основными ингредиентами тайских блюд. Эта прозрачно-коричневая жидкость со специфическим запахом и соленым вкусом действительно изготовлена из рыбы. Фото: Shutterstock
Устричный соус. Обладает уникальным солено-сладким вкусом и вовсе не похож на рыбный соус. Процесс его приготовления трудоемкий: устрицы долго вываривают до коричнево-густого состояния. В Тайланде соус используют в приготовлении овощей и мяса, и, в отличие от рыбного, не просто как добавку, а в качестве полноценной основы блюда. Фото: Shutterstock
Кокосовое молоко. Кокосовое молоко используется в тайской кухне повсеместно. Оно входит в состав различных супов, соусов и десертов. Также иногда оно присутствует в мясных и рыбных блюдах, уменьшая их резкость и придавая вкусу оттенки сладости. Тайцы считают кокосовое молоко своим вторым хлебом и используют его почти так же часто, как и любимый рис. Фото: Shutterstock
Куркума. Всем знакомая пряность из семейства имбирных. Молотые высушенные корни широко используются не только в тайской, но и во всей азиатской кухне: это основной ингредиент карри-соусов. Фото: Shutterstock
Марта Троцюк, опытная путешественница и любительница азиатской кухни:

«Я очень люблю готовить тайскую еду, но иногда возникают проблемы с кокосовым молоком. Оно у нас очень дорогое и продается в маленькой таре. Что касается специй, то почти любая может испортить блюдо, если она в избытке. Для славянских народов весьма непривычными могут быть имбирь и ростки сои. Остро-сладкий вкус тайских блюд тоже может показаться странным тем, кто не знаком с азиатской кухней. Это я знаю по собственному опыту, так как люблю привозить из путешествий различные специи и соусы и устраивать дегустацию для своих друзей. Меня удивило, зачем тайцы используют крахмал, когда пытаются сделать блюдо более густым: я отдаю предпочтение муке. А вообще, я недавно смотрела фильм «Капитан Америка» и там был момент, где главный герой показывал свой список вещей из разряда must do. Одной из них была «тайская кухня». Поэтому мой вам совет — обязательно пробуйте, и вы гарантированно найдете свое любимое тайское блюдо».

НАПЕЧАТАТЬ

Смотрите также:

Комментарии (12)

c
Гость
8 лет назад gatsko yulia

недавно пыталась на базаре купить ваниль - замучилась объяснять что это такое))))))) лучше покупать в супермаркете, там, хотя бы, на английском все дублируеться

0
Ответить
8 лет назад George Matrosov gatsko yulia

Ну так пошли бы в чайнатаун например на Чароен Крунг в той части улицы что поближе к вокзалу. Китайцам не проблема пообщаться на английсокм

0
Ответить
c 8 лет назад morozovalena gatsko yulia

На Наклыа масса специй и приправ, смешные цены, а продавцы еще и бонусов всяких в кулек напихают :)

0
Ответить
8 лет назад NataNat

не знаю....я не впечатлилась я вообщем.... в москве все такое же и стоит столько же

0
Ответить
c 8 лет назад Chayka family NataNat

Да Вы что?Такое же? :):):):):):) уверенны? Вы точно понимаете разницу между просто специями и ХОРОШИМИ специями? :):)

0
Ответить
8 лет назад maykova olga

Что касается, покупок в супермаркетах. Да, можно найти, но мне не нравится что пытаются впаривать какие-то смеси с глутоматом натрия, меня лично не устраивает такое.

0
Ответить
c 8 лет назад Vera Whatever

А вот я, вообще, чайник в этом деле. Но вот очень хочется попробовать - с чего, первым делом, начать? Прямо интересно вот стало даже

0
Ответить
8 лет назад Zhenya Timoshin Vera Whatever

Во избежание эксцессов купите готовый свежий набор для том яма :-) отварите креветок, добавьте томатов или помидоры черри, грибы и этот пакетик, поварите пару минут, и будет вам счастье! То есть том ям почти как в Тае :-)

0
Ответить
c 8 лет назад Misha Nex

Та блин задолбали уже с этими приправами! Был в Тае в отпуске и чуть желудок в больнице не оставил, везде все такое острое что в рот сунуть нельзя, просто жесть

-6
Ответить
Еще 3 ответов комментарии