zagranitsa.com
Назад

Рецепты шефа: 5 блюд Северного Тайланда от повара Туу

1 5240
Фото: Siamese

Шеф-повар нового паттайского бара Fan’s Club рассказал, как готовить традиционные блюда Северного Тайланда: острый суп из свиных ребрышек, запеченную свиную шею и другие деликатесы

Недавно на сой Буакао открылся новый бар и гестхаус — Fan’s Club. Место понравится фанатам ФК «Ливерпуль» — вход украшает копия ворот стадиона «Энфилд», а стены — плакаты и майки любимой команды. И никто не подозревает, что кухней бара заведует молодой и талантливый таец Туу.

Туу обрадовался возможности показать свое искусство — посетители просят лишь стандартные яйца с сосисками да зеленый карри. Девушка-кассир, уточнив про чаевые, уже через несколько минут, сидя на полу как дома, смешивала в ступке ингредиенты.

Вот что у нас сегодня в меню!

1

Tom Saap — исанский острый суп из свиных ребрышек

В бедных семьях, где том ям — роскошь, его с успехом заменяет оригинальный и вкусный том сеп.

  • Варим куриный бульон;
  • добавляем нарезанные лемонграсс и галангал;
  • бросаем нарезанные 2–3 лайма;
  • закладываем в бульон свинину и ставим на огонь;
  • кладем 2 ст.л. соевого соуса;
  • снимаем пену;
  • добавляем чили по вкусу;
  • кладем 2 ст.л. обжаренного и дробленого клейкого риса;
  • примерно через 10 минут выжимаем в суп сок лайма;
  • финальный штрих: когда видно, что свинина сварилась, разбиваем яйцо;
  • выкладываем в глубокую тарелку.
2

Kor Muu Yang — запеченная свиная шея с оригинальным соусом

Вечером это блюдо можно найти почти во всех исанских макашницах. Простое, но потрясающе вкусное, оно входит в ТОП-10 всех европейцев, живущих в Исане.

  • Нарезаем свинину и маринуем ее несколько часов в сладком и соленом соевых соусах, устричном соусе и кунжуте;
  • запекаем на гриле или в печи при 260–270 °С;
  • для соуса нам понадобится очищенная мякоть тамаринда (с косточками). Она продается в магазинах и на рынках, выглядит как плотная темная масса в полиэтилене;
  • разбавляем мякоть тамаринда водой, размешиваем. Отжимаем жидкость в миску;
  • смешиваем обжаренный дробленый клейкий рис и красный перец;
  • добавляем 0,5 ст.л. сахара и немного глутамата натрия

    ;

  • льем тамариндовую заправку;
  • рубим в кастрюлю петрушку, кинзу, эрингиум;
  • когда наш замечательный соус готов, добавляем кунжут;
  • готовое мясо режем ломтиками, затем выкладываем на тарелку с овощным гарниром. Венчаем блюдо соусом.
3

Kaeng Pla — исанский суп с рыбой

  • Нарезаем чили, длинную фасоль, мини-кукурузу, зеленый душистый перец, мини-баклажаны и корень имбиря;
  • добавляем ча ом — молодые побеги акации;
  • готовим куриный бульон. Тайцы для скорости берут кубик, но вы лучше отварите домашнюю курочку;
  • добавляем в бульон отбитый лук-шалот и красную пасту карри;
  • варим, помешивая;
  • кладем пару ложек фирменного исанского соуса из ферментированной рыбы — пла ра;
  • наш повар использовал филе тилапии, но можете взять рыбу на свой вкус или заменить ее курицей;
  • закладываем в бульон рыбу и заготовку из овощей, кореньев и специй;
  • бросаем пару листиков каффир-лайма;
  • варим около 10 минут, до готовности овощей;
  • сервируем в глубокой тарелке.
4

Khao Soi — карри-суп с курицей и лапшой

Блюдо, по мнению знатоков, сильно недооценено туристами. Обязательно попробуйте это карри в Тайланде, советуют бывалые. Кхао сой относится к кухне Северного Тайланда и Лаоса, в его вкусе заметно влияние Бирмы (само название происходит от бирманского «лапша»).

  • Нам понадобится яичная лапша. Она продается почти во всех крупных супермаркетах, в крайнем случае можно сделать ее самим;
  • также сделайте классическую тайскую пасту, используя блендер или ступку. Ингредиенты: сушеный чили, цедра лайма, лук-шалот, галангал, лемонграсс и креветочная паста (есть в «7/11»);
  • делим лапшу пополам. Первую половину жарим в кипящем масле, пока она не станет твердой и хрустящей, затем выкладываем на бумажное полотенце;
  • вторую часть лапши промываем и ставим вариться;
  • наливаем в сковороду кокосовое молоко;
  • добавляем 2 ст.л. сделанной нами пасты;
  • обжариваем, помешивая;
  • добавляем 2 ст.л. желтой пасты карри;
  • теперь — пару небольших кусочков пальмового сахара;
  • солим, обязательно пробуя;
  • когда масса начинает выглядеть однородно, закладываем курицу;
  • следом бросаем горсть головок чеснока. Доводим на среднем огне до кипения. Следим, чтобы не пригорело;
  • дальше наш повар поступил неожиданно. Зачастую кхао сой выглядит как суп. Но Туу взял плоскую тарелку, выложил на нее отварную лапшу, полил ее соусом с кусками курицы и украсил жареной лапшой. Поступить так же или следовать классическому варианту — дело вкуса.
5

Kaeng Hang Lei — тушеное свиное карри

Блюдо из северного города Чиангмай. Сочетанием специй оно обязано индийским купцам, чей путь когда-то проходил через эти земли. Добавление кисловатого тамаринда — уже традиция Бирмы: не зря ресторанчики Севера называют блюдо «бирманским карри». Так, на стыке культур, родился кулинарный шедевр.

  • Для этого блюда Туу заготовил жирную свинину;
  • поливаем мясо сладким соевым соусом;
  • добавляем несколько ложек приготовленной в ступке пасты;
  • смазываем сковороду маслом и выкладываем свинину обжариваться;
  • добавляем тамариндовый соус и воду в равных пропорциях;
  • кладем пару ложек соевого соуса;
  • и щепотку глутамата натрия, если считаете его безвредным;
  • добавляем 2 ст.л. желтой пасты карри;
  • обжариваем, помешивая. Добавляем нарезанный корень имбиря;
  • теперь — пару кусочков пальмового сахара;
  • и горстку головок чеснока;
  • перемешав, оставляем всё на среднем огне на 15–20 минут. Соус должен потемнеть, а свинина — развариться и стать мягкой;
  • выкладываем в глубокую тарелку.

Приятного вам аппетита и новых гастрономических открытий!

НАПЕЧАТАТЬ

Смотрите также:

Комментарии (1)

c
Гость
c 8 лет назад Гость Михаил

Интересно читать!

0
Ответить
Еще 0 ответов комментарии