zagranitsa.com
Назад

Карбонара по-тайски: как повар Эк свое кафе открывал

6 7211
Фирменные рецепты и секреты бизнеса от повара Эка — владельца паттайского кафе
Фото: Siamese

Таец Эк больше десяти лет проработал в столичном отеле Sheraton, а потом решил открыть пусть небольшое, но свое кафе в Паттайе. Портал «ЗаграNица» узнал у него, как развивается бизнес, и попросил рецепты фирменных блюд

1

«ЗаграNица»: Добрый день! У вашего кафе интересное название — AE&EK Steak and Bakery. Откуда оно?

Эк: Всё просто. Эи — имя моей жены, а Эк — это я.

2

«ЗаграNица»: Откуда вы родом?

Эк: Я родился и вырос в Бангкоке. Мои брат и сестра работают в офисах: сестра продает машины, а брат — электронику. Я же окончил Assumption University, затем Suan Dusit International Culinary School, после чего меня с радостью приняли в один из отелей сети Sheraton. Там я проработал около десяти лет. Обожаю готовить с детства!

Фото: Siamese
3

«ЗаграNица»: Как познакомились с будущей женой?

Эк: Периодически я уходил из Sheraton — то пытался открыть собственный бизнес в Бангкоке, то искал счастья в Паттайе. Придя на собеседование в итальянский ресторан La Boca, встретил на кухне свою судьбу. Она уехала со мной в Чиангмай, где мне предложили выгодный контракт в Panviman Spa Resort. Затем, вернувшись в Паттайю, мы решили работать только на себя.

4

«ЗаграNица»: Но ведь в Бангкоке бизнес гораздо прибыльнее?

Эк: В Бангкоке я ошибся с помещением. Арендовал кафе возле университета, и после окончания учебных часов у меня не было ни одного посетителя. Позже я понял, что устал от столичных пробок и меня тянет в город с душой — Чиангмай, например.

5

«ЗаграNица»: Выбор нынешнего помещения тоже не совсем понятен...

Эк: Да, на первый взгляд здесь очень тихо. Но посмотрите на многоквартирный гестхаус напротив, школу по соседству, чьи учителя приходят сюда обедать. К тому же, я рекламируюсь в «Фейсбуке» и даже на местном ТВ! А за помещение в месяц отдаю около 10 тысяч батов, включая все платежи. В несколько раз дешевле, чем где-нибудь на сой Буакао, и без всяких «кей мани».

6

«ЗаграNица»: Какой стартовый капитал понадобился для запуска?

Эк: Порядка 100 тысяч батов. Включая оборудование, простенький ремонт и первые три месяца работы в минус. Живем здесь же, в комнатке между залом и кухней. Это позволяет здорово экономить.

7

«ЗаграNица»: Как обстоят дела с проверками? Вам ставят палки в колеса?

Эк: Такого не было. Да, мне пришлось уведомить государство, что я открываю маленькое кафе. Приехал чиновник, взглянул на мои пять столиков и, не задавая вопросов, уехал. Но если вы соберетесь открыть что-то помасштабней, проверка будет серьезнее. Возьмут лабораторные пробы со столов, разделочных досок и продуктов на кухне.

Приехал чиновник, взглянул на мои пять столиков и, не задавая вопросов, уехал. Если открывать что-то помасштабней, проверка будет серьезнее

8

«ЗаграNица»: То есть, вы никому не платите?

Эк: Это щекотливый вопрос. Скажу лишь, что не всё так безоблачно. Но большие рестораны или те, кто нанимает иностранных работников, отдают гораздо больше.

Фото: Siamese
9

«ЗаграNица»: Ресторанчик совсем маленький. Вас устраивает масштаб?

Эк: Если честно, уже хочется чего-то побольше. Но ни один из работников, которых я нанимал, не вкладывал сердце в дело. Они готовили по моим рецептам — и блюдам постоянно не хватало завершенности, финального штриха.

10

«ЗаграNица»: Вы предпочитаете обходиться без фоновой музыки. Почему?

Эк: Знаете, лицензия на проигрывание музыки — головная боль в Тайланде. Наверное, можно включать радио или YouTube, но я слышал о прецедентах даже тогда. Поскольку на музыкальных инструментах я не играю, работаем в тишине.

11

«ЗаграNица»: Вы открыты с 10 до 18, выходной — среда. А как же завтраки, ужины?

Эк: Я выбрал комфортный для нас с женой график. Как я уже говорил, работаем только мы вдвоем. Работы всегда хватает, а жизнь лишь одна. Мне 34, и я не хочу проводить 100% времени на маленькой кухне, падая по вечерам от усталости. Видите домашний чизкейк в меню? Я выпекаю его по ночам, как и хлеб.

Мы с женой выбрали комфортный график для себя. Работы всегда будет хватать, а жизнь у нас одна

12

«ЗаграNица»: А если вы с женой идете в кафе, что заказываете?

Эк: Если честно, раньше я любил мукату (тайский шведский стол с жаровней), но теперь предпочитаю что-то простое и недорогое. Посмотрите, спагетти карбонара в моем кафе стоят 60 батов, а фирменные ребрышки в соусе барбекю с салатом и картофелем фри — 80 батов. Я тоже не хочу сильно переплачивать. Признаюсь — по утрам обожаю кхау ман кай. У меня даже колени начали болеть из-за того, что много ем курицы.

Фото: Siamese
13

«ЗаграNица»: Покажете нам что-нибудь?

Эк: Я приготовлю для вас мое фирменное блюдо — свиные ребрышки под соусом барбекю, — а также филе рыбы и карбонару. Внимательно следите за процессом и записывайте ингредиенты, будет вкусно!

Рецепты от шеф-повара Эка:

Фото: Siamese

Свиные ребрышки под соусом барбекю

Маринуем ребрышки около 5 часов с солью, чесноком, перцем и соевым соусом.

Отвариваем их до готовности, когда мясо начинает отходить от костей.

Варим соус барбекю из томатной пасты, трав на ваш выбор, лука, чеснока, соли и перца.

Закладываем ребрышки в соус и провариваем около 5 минут.

Обжариваем на масле тосты.

Готовим картофель фри.

Сервируем тарелку салатным миксом, выкладываем тосты, картофель, ребрышки. Поливаем всё соусом барбекю.

Филе пангасиуса в японском соусе карри

Обваливаем филе рыбы в кляре из сухарей, яйца и муки, закладываем пангасиуса в кипящее масло.

Японский соус карри отличается от индийского. В его основе лук, морковь и картофель, он гуще и обладает несколькими тонкими вкусовыми нотками. Есть любители готовить соус вручную, но самый лучший всё равно получается из готовой пасты, которую я покупаю в «Макро».

Рыба прожаривается 5–7 минут. Готовность я определяю на глаз — появляется яркая золотисто-желтая корочка.

Обычно лишнее масло промакивают бумажными полотенцами, но я делаю это с помощью хлебных обрезков.

Выкладываем готовое филе на отваренный длиннозернистый рис и поливаем заранее сваренным соусом карри с кусочками моркови, лука и картофеля.

Спагетти карбонара

Отвариваем спагетти из твердых сортов пшеницы до состояния аль денте. «Аль денте» в переводе с итальянского значит «на зубок» — паста не должна быть сварена до конца, при надкусывании она издает легкий хруст. Полностью готовые спагетти при дальнейшей температурной обработке превращаются в липкую массу.

Смазываем сковороду маслом, выкладываем бекон.

Когда бекон будет готов, сливаем лишнее масло, добавляем сливки и Carnation — тайский молочный продукт.

Закладываем пасту, сваренную аль денте.

Добавляем соль и черный перец, даем немного покипеть.

Вводим желток, сразу снимаем с огня и перемешиваем, чтобы желток не свернулся.

Выкладываем, украшаем черным перцем, базиликом и, по желанию, итальянской смесью трав.

Карбонара получается не совсем классическая, но мои тайские гости обожают ее именно такой!

Найти кафе несложно — свернув с Сукхумвита на 81-ю сой, нужно проехать до большого оранжево-бордового здания Wilaiwan Apartment. Напротив этого гестхауса вы увидите деревянную вывеску кафе, а также улыбчивого и добродушного хозяина.

НАПЕЧАТАТЬ

Смотрите также:

Комментарии (6)

c
Гость
c 8 лет назад Гость Kerry

Выглядит аппетитно

0
Ответить
8 лет назад Дядюшка Шу

"Работы всегда хватает, а жизнь лишь одна" - золотые слова этот таец сказал. В школе этому учить надо, а то понимаешь такие очевидные истины слишком поздно.

2
Ответить
c 8 лет назад Гость Багатов

Рекомендую, очеь вкусно в кафе, и цены вменяемые.

1
Ответить
c 8 лет назад Гость Bristol

Могу представить какая у него там карбанара... У тайцев очень спИцифическое представление про итальянскую кухню, пробовали знаем.

2
Ответить
c 8 лет назад Гость

Жесть... И это едят?) Соусы из готовой пасты из Макро, рыба под жуткого вида подливкой, лжекарбонара...

0
Ответить
Еще 1 ответов комментарии