Рецепты тайских супов из отдаленных уголков Исана

Ясотхон — отдаленная северная провинция Тайланда, граничащая с регионами Убонратчатхани и Ройет. Редкий фаранг приезжает сюда в гости, да и смуглых худых исанцев из здешних мест в Паттайе почти не встретишь. Местные жители привязаны к выращиванию ароматного риса кхао хом мали и красных дынь и не желают менять деревенский покой на суету Бангкока или разврат Паттайи.

Но 14 лет назад фермер Чай, прихватив жену Кеао и двоих детей, сорвался с насиженных мест в поисках лучшей доли и приехал в стремительно развивающийся город на берегу залива. Семья знала толк в хорошей еде и решила попробовать готовить для других. Ставку сделали на трудовых мигрантов из бедных деревень, которые редко видят фарангов и не владеют даже элементарным английским. Закусочная на колесах с гордым названием «Лааб Ясотхон» до сих пор остается местом совершенно тайским, гостей из Европы здесь видят нечасто.

То ли личинки и прочие лакомства, выложенные на витрине, отпугивают белолицых покупателей, то ли бизнесу мешает незнание хозяевами английских слов для приема заказа. Но сегодня «ЗаграNица» поможет вам сделать первый шаг — заходите внутрь, присаживайтесь за простенький пластмассовый столик и считайте, что вы в Ясотхоне.

Гэнг сай буа — тайский суп из популярной среди исанцев короткой макрели пла туу. На рынке ее можно узнать по изогнутой под углом голове, из-за чего рыба по форме напоминает бумеранг. Второй важный ингредиент — зеленые стебли лотоса. 

Итак:

• Толчем 1–2 свежих чили.
• Аккуратно очищаем рыбу от костей.
• Закладываем в кастрюльку перец и половник куриного бульона.
• Добавляем 2 ст.л. знаменитого соуса из ферментированной рыбы — пла ра.
• Доводим всё до кипения, затем закладываем рыбу.
• Добавляем стебли лотоса — сай буа.
• Добавляем еще 2 половника бульона.
• Кипятим 5 минут.
• Нарезаем зеленый лук и базилик, добавляем их в суп.
•  Варим, помешивая, еще полминуты. Суп готов!

Отношение исанцев к том пла лай неоднозначное. В отличие от похлебки из макрели, это специфический тайский суп. Рецепт предполагает использование речного угря. Мы специально отправились на рынок, по запаху нашли лавку, где продавались свежие угри, и уговорили хозяйку приготовить том пла лай. Получилось необычно и вкусно!

• Отрубаем угрю голову и кончик хвоста, делаем надрез вдоль живота и вычищаем требуху.
• Промываем угря водой и нарезаем его кусочками.
• Приготовление начинаем стандартно: измельчаем несколько перчинок чили.
• Отбиваем и нарезаем стебли лемонграсса.
• Добавляем листья каффир-лайма.
• Закладываем всё в кастрюльку, вливаем 2 половника куриного бульона.
• Добавляем пла ра — и никакие соль и сахар не нужны. Эта особенность почти всех сегодняшних блюд — характерная черта исанской кухни.
• Ставим кастрюльку на огонь и ждем, пока закипит.
• Рубим 100 г укропа и зеленого лука, закладываем их в суп. Вкус лука выварится, и в итоге получится зеленая масса с привкусом отварного укропа.
•  Тайцы добавили ½ ч.л. глютамата натрия — ну, это уже на ваше усмотрение.
•  Вливаем еще половник куриного бульона.
•  Варим, помешивая, 5 минут, и отправляем блюдо в супницу.

Тайские супы составляют основу рациона жителей провинции. Грибной гэнг хет — одно из повседневных блюд старшего поколения исанцев. Добавляя смеси трав и специй в суп, тайский повар может создать оригинальное блюдо. Точь-в-точь как у двух хозяек не бывает одинаковых борщей.

• Нарезаем 300 г микса из грибов (на ваш вкус).
• Начинаем с нескольких толченых перчинок чили.
• Режем кабачок кружочками и еще пополам (треть кабачка на порцию).
• Смачиваем водой сырой рис и толчем его до состояния кашицы.
• Высыпаем всё в кастрюльку и добавляем пару половничков куриного бульона. Ставим на огонь.
• Добавляем пла ра по вкусу.
• Зеленая жидкость в бутылке — сок листьев янанга. Он продается в пакетах на тайских рынках, стоит 5–10 батов.
• Варим всё 5 минут.
• Добавляем базилик и зелень акации. Гурманы могут добавить листья бетеля.
•  Варим еще 4 минуты, пока не приготовятся грибы.
•  Выкладываем блюдо в супницу.

Одно из блюд, которые может без опаски есть иностранец, если не забудет волшебную фразу «май пет» («без чили») или «пет нид ной» («чуть-чуть перца»). Итак, рецепт тайского супа:

• Пока Чай толчет несколько перчинок чили, его дочь Бим очищает и нарезает кубиками тыкву.
• Добавляем пару половников куриного бульона и ставим всё на огонь.
• Отбиваем и нарезаем стебель лемонграсса.
• Льем половничек соуса пла ра. Он вновь заменяет нам соль, сахар и специи.
• Ставим всё на огонь. Нарезаем кусочками свинину.
• Добавляем мясо, даем супу покипеть около 5 минут.
• Режем зеленый лук, добавляем базилик и высыпаем всё в кипящий суп.
• Провариваем еще несколько минут. Наше блюдо готово!

Если зловещий вид угря не заставил вас отойти от экранов, то вот вам рецепт экзотического исанского салата из красных муравьев — ям кхай мод дэнг. Блюдо можно назвать сезонным, ибо муравьиных яиц много в жаркие месяцы, а, например, во время дождей они на рынке есть не всегда и стоят вдвое дороже (60 батов против 30).

• Высыпаем пакет муравьев вперемешку с яйцами в сотейник.
• Добавляем рубленые мяту, петрушку и репчатый лук.
• Плюс столовую ложку толченого и обжаренного клейкого риса.
• Теперь — чили крупного помола по вкусу.
• Местные снова добавили глютамат, но каждый сам решает, считать ли его вредным.
• Рыбный соус — по вкусу: для начала добавьте столовую ложку и оцените результат.
• Сбрызгиваем блюдо соком лайма.
• Всё перемешиваем и выкладываем в салатник.

Портал «ЗаграNица» желает читателям приятного аппетита!

А какие вы знаете вкусные и оригинальные тайские супы? Рецепты можете оставлять в комментариях!